Diese saftigen Karotten-Muffins sind sehr kohlenhydratarm, glutenfrei und zuckerfrei, denn sie werden ganz ohne Mehl und ohne Zucker zubereitet. Damit eigenen sich die gesunden Rüebli-Muffins auch super in der Low Carb Ernährung und bei Gluten-Intoleranz.
Gesunde Karotten-Muffins (Low Carb)
6
Stück25
MinutenDiese saftigen Karotten-Muffins sind sehr kohlenhydratarm, glutenfrei und zuckerfrei, denn sie werden ganz ohne Mehl und ohne Zucker zubereitet. Damit eigenen sich die gesunden Rüebli-Muffins auch super in der Low Carb Ernährung und bei Gluten-Intoleranz.
Zutaten
- Für die Muffins
120 g Karotten
30 g Walnüsse
2 Eier
70 g Puder-Erythrit (z.B. Puder-Xucker)
1 Prise Salz
80 g gemahlene Mandeln
30 g Mandelmehl
10 g Weinstein Backpulver (z.B. von Alnatura)
1 TL Zimt
Für das Frosting60 g Puder-Erythrit
1 EL Zitronensaft
1 EL Wasser
2 EL abgeriebene Orangenschale
2 EL gehackte Pistazien
Zubereitung
- Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit 6 Muffinförmchen auskleiden.
- Karotten schälen und fein raspeln. Walnüsse hacken.
- Eier, Puder-Erythrit und Salz in eine Rührschüssel geben. Etwa 2 Minuten lang schaumig schlagen, bis die Masse hell und luftig wird.
Anschliessend Karotten untermengen, gehackte Walnüsse und gemahlene Mandeln hinzugeben und ebenfalls kurz untermengen.
- In einer separaten Schüssel Mandelmehl, Backpulver und Zimt gut miteinander vermischen. Über die Ei-Masse geben und gerade so lange mit einem Teigschaber unterheben, bis eine teigartige Konsistenz entsteht.
Es dürfen ruhig noch kleine Mehlspitzen zu sehen sein. Bitte nicht zu lange rühren, sonst wird der Teig zu fest und die Möhrenmuffins dadurch nicht fluffig.
- Teig in die Muffinförmchen einfüllen und auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 25 Minuten backen.
- Rüeblimuffins aus dem Ofen holen und auskühlen lassen.
- Für die Glasur das Puder-Erythrit mit Zitronensaft und etwas Wasser verrühren, bis eine dicke Konsistenz erreicht ist.
Karottenkuchen-Muffins damit bestreichen und mit abgeriebener Orangenschale und gehackten Pistazien garnieren.
- Die Low Carb Rüebli-Muffins in den Kühlschrank stellen, damit die Glasur fest wird.
Hinweise
- Die Rüeblikuchen-Muffins lassen sich etwa 3 Tage lang in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur aufbewahren. Nicht im Kühlschrank lagen, sonst werden sie trocken und hart.
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